Анатолий Комм: «Менің үйде ас үйім жоқ»

2024 Автор: James Gerald | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-12 17:45

Анатолий Комм - әйгілі Michelin Red Guide -те көрсетілген жалғыз ресейлік аспаз. Ол Ресейдегі молекулалық тағамдардың негізгі шебері. Ол күн сайын өзінің мейрамханаларында таңғажайып гастрономиялық қойылымдар береді, оны «гастрономиялық театрлар» деп атайды. «Спектакльдің басында сізге қара нан әкеледі», - деді Комм сұхбатында. - Жоғарыда осындай бұралған спираль болады. Сіз оны аузыңызға салсаңыз, нан жарылып кетеді, және сіз қара нан жеп жатқаныңызды түсінесіз, майға себілген және тұздалған. Тек нан сұйық болады. Бірақ сары май қытырлақ ». Винегрет әуе мусс түрінде, рулон түріндегі аң терісінің астындағы майшабақ және басқа да көптеген ғажайыптар - бұл мейрамханадан гөрі театр. Қыркүйек айында Париждегі ресейлік гастрономиялық маусымға дайындық кезінде атақты аспаз күрделі француз жұртшылығына арналған аспаздық жиынтығын ұсынды. Анатолий Комм Cleo тілшісіне Париждіктерді қалай таң қалдыратынын, ресейлік дүкендерде сатып алмаудың жақсы екенін және өміріндегі алғашқы тағамы туралы айтты.

«Клео» блиц сауалнамасы:

- Сіз Интернетпен доссыз ба?

- Иә.

- Сіз үшін қолайсыз салтанат дегеніміз не?

- Сіз қалағанның бәрі бар. Сіз өзіңізді шектеуіңіз керек.

- Сіз өзіңізді қай жануармен байланыстырасыз?

- Мені жануармен байланыстыру қиын.

- Бала кезіңізде лақап атыңыз болды ма?

- Адвокат.

- Сіз жапалақсыз ба, үкісіз бе?

- Ларк.

- Сізде бойтұмар бар ма?

- Жоқ.

Гастрономиялық театр

Анатолий Анатольевич, қазір сәйкесінше Франциядағы Ресей жылы және Ресейдегі Франция жылы. Біздің елдер арасындағы гастрономиялық және гастрономиялық қатынастарды да нығайту қажет деп ойлайсыз ба?

Сөзсіз. Біз бұл мақсатқа ұмтыламыз. Мен штаттар арасындағы қарым -қатынасты жақсарта алатынымызға сенімді емеспін, өйткені біз француздарға олардың тағамдары жақсы емес екенін дәлелдегіміз келеді. Және олар, сіз білетіндей, гастрономия мәселелеріне өте қызғанышпен қарайды. Сондықтан маған қақтығыс сөзсіз болатын сияқты.

Сіз турдың мәзірін шешіп қойдыңыз ба?

Мен бір жағынан орыс дәстүріне негізделген тағамдарды дайындаймын, екінші жағынан олар еуропалық, әсіресе француз дәміне бейімделген. Француз көрерменін таңқалдыру мүмкіндігіне ие болғаныма қуаныштымын. Барлығы орыстардан қара уылдырықты, саңырауқұлақтар мен балалайканы күтетіндіктен - бүкіл әлем бұған бұрыннан күліп келеді.

Мен стереотипті жойып, бүкіл әлемге біздің ауыл шаруашылығы дамығанын, балықшылар балық аулайтынын дәлелдегім келеді. Ең бастысы, бұл Еуропада жасалып жатқаннан гөрі жаман емес.

Сіз мейрамхананы театр деп атайсыз …

Ия, және бұл қалыпты жағдай, оны бүкіл әлем қабылдайды.

Клиенттер маэстро Анатолий Коммнан қанағаттанбаған түрде кете ме?

Жиі. Бірақ бұл менің жаман тамақ дайындағаным үшін емес, адамдар тамақтануға үйренгендіктен, мен оларды бір уақытта ойландырамын. Келушілер неліктен араққа қияр әкелмейтінін және олардың жаңа сығылған шырыны қайда екенін түсінбейді. Мен әрқашан келесі ұқсастықты беремін: адамдар түнгі клубқа жиналды, және кездейсоқ балетке түсті. Әрине, олар абыржып қалады және бәріне ашуланады: музыка ондай емес, алкоголь әкелмейді.

Сіздің мейрамханаларыңызда даяшы сонымен қатар молекулалық тағамдар әлеміне нұсқаулық ретінде әрекет етеді. Келушілер қалай қарайды?

Көбінесе теріс. Біздің элита үшін аспазшы мен даяшы - қызмет көрсетуші персонал, үшінші санаттағы адамдар. Өкінішті, бірақ біздің елде бұл мамандықтар осылай қабылданады. Бұған рестораторлар да кінәлі шығар. Гастрономиялық мәдениетті бала кезінен тәрбиелеу керек, тамақтанудан ләззат алу, талғам мен реңктерді таңдау, түсіну. Біздің адамдар әлі де даяшыдан кеңес сұрауды ұят деп санайды немесе бұл немесе басқа атаудың астында қандай тағам жасырылғанын білмейтінін мойындайды, бәрі сорғыш сияқты көрінуден қорқады.

Еуропада гастрономиялық мейрамханаларда олар нені және қалай жеу керектігін айтатыны қалыпты, ал даяшы мен сомель сізге бағыттаушы болады.

- Соңғы демалысты қайда өткіздіңіз?

- Ұзақ уақыт бойы демалыс болған жоқ. Қалғаны басқа елдерде, басқа континенттерде гастрольдік сапарлардан келеді. Мен бүкіл әлем бойынша гастрольде жүрмін. Мен байсалды қонақүйлермен жұмыс жасаймын, сондықтан олар жақсы жағдай жасайды. Әрине, мен кешкі уақытта тамақ дайындаймын, бірақ күндіз жүзіп, күнге күйе аламын.

- Сізді не қосады?

- Тамақ. Ол көптеген күшті сезімдер береді. Кітаптар, музыка … Сізді ойландыратын, сезінетін барлық нәрсе.

- Сіз стрессті қалай жеңілдетесіз?

- Менің жұмысым өте қиын. Мен жағажайда көбірек жатқанды ұнатамын. Білесіз бе, ас үйде 12 сағат ыстықта тұрсаңыз, онда сіз белсенді болғыңыз келмейді.

- Ұялы телефоныңызда қандай әуен бар?

- Классикалық музыка.

- Сіздің психологиялық жасыңыз нешеде?

- Білмеймін, мен бұл туралы ойламадым.

- Сізге қай афоризм ұнайды?

- Сіз не жейсіз.

Асхана жоқ аспаз

Геофизик, сән индустриясымен байланысы бар адам кенеттен алжапқыш киіп, аспаз болды, бұл қалай болды?

Довлатовтың керемет фразасы бар: «Кейде мамандықты сен емес, мамандық сені таңдайтын жағдайлар болады». Мен өмір бойы аспаз болмау үшін бәрін жасадым, бірақ соңында мен бір болдым.

Сіз бірінші тағамды есіңізге түсіре аласыз ба?

Иә, есімде, мен 4 жаста едім. Мен қаймақ печеньесін пісірдім. Жасыма қарамастан бәрі мен үшін шешілді.

Неліктен сіз молекулярлық тағамдарды таңдадыңыз?

Молекулалық тағамдар жоқ, қазіргі аспаздардың молекулалық деңгейде өз өнімдері туралы білімі бар.

Дәрігерге барғанда, ол сіздің денеңізді молекулалық деңгейде біледі деп үміттенгіңіз келеді, ол анатомия мен физиологияны зерттеді ме? Неліктен, сіз аспазға барғанда, оның өнімдерді дәл осылай білгенін қаламайсыз?

Бұл қисынды. Сіз үйде не пісіресіз?

Мен үйде тамақ әзірлемеймін, себебі менде бұған уақыт жоқ.

Бірақ кейде сіздің жақындарыңыз қандай да бір қуанышқа бөленеді ме?

Сирек. Менде тіпті үйде ас үй жоқ, толық мағынасында. Кішкене кеңістік бөлінеді, онда екі кішкене оттығы мен тоңазытқышы бар пеш бар. Микротолқынды пеш жоқ - бұл ешкімге қажет емес қорқынышты нәрсе.

Егер үйде толық ас үй болмаса, әйгілі аспаз таңғы асқа не береді?

Йогурт.

Олар айтады: адамның жүрегіне жол асқазан арқылы өтеді …

Әйелдің жүрегіне апаратын жол ер адамға қарағанда көбірек.

Сіз жақсы білесіз. Ал қыз сізді таң қалдырып, өзіңізге ғашық ету үшін не пісіруі керек?

Мен білмеймін. Шын мәнінде, мен жақсы көретін әйел мені бәрімен таң қалдыра алады - тіпті сэндвичті жақсы немесе нашар дайындауға болады. Ең бастысы - тағам түсіністікпен дайындалады. Тағы да, Довлатов бұл жағдайда: «Жақсы мен жаман матч болса да, біз не туралы дауласып жатырмыз» деді.

Мазасызданатын нәрселер бар ма?

Адамдар ішін бензин құятын ыдыс деп ойласа.

Біз жануарлардан үш нәрсемен ерекшеленетіндіктен: ұрпақ үшін емес, ләззат алу үшін жыныстық қатынасқа түсе аламыз, келер шақтың не екенін білеміз, үшіншіден, рахаттану үшін жеуге болады. Өйткені олар тамақ үшін жесе, бұл - құлдық қоғам.

Үй иесіне ескерту

Сұйық нан қалай дайындалады?

Білесіз бе, Қожа Насреддин: «Қауын дәмін ешқашан татып көрмеген адамға оны сипаттау мүмкін емес», - деп айтатын. Мұның бәрі үйде ұстаудың қажеті жоқ жабдықты қолданатын күрделі процестер. Сіз мұны өзіңіз жасай алмайсыз, тіпті мен сізге бүкіл процесті егжей -тегжейлі сипаттасам да. Дәл осылай сіз үйде толық метражды фильм түсіре алмайсыз немесе балет қоя алмайсыз.

Кейбір БАҚ өкілдері азық -түлікті шетелден сатып алатынын жасырмайды: еттен нанға дейін …

Мен оларды түсінемін, өйткені біздің супермаркеттерде және тіпті сәнді дүкендерде сатылатын нәрсе-апат. Бұл әлеуметтік азық -түлік: үлкен ақшаға баспанасыз адамдарға арналған тамақ.

Сіз өзіңіздің үйіңізге азық -түлікті қайдан сатып аласыз?

Менде жақсы жеткізушілер көп - фермерлер. Мен дүкендерде азық -түлік сатып алмаймын.

Яғни, сіздің үстеліңіздегі алмалар тек фермерлердің жеке меншігінде ме?

Осылай. Ал Мәскеуге жақын емес жерлерден. Өнімдердің дәмі мен құндылығы үшін бәрі маңызды: бұл дақылдардың қайда және қалай өскені, оларға қалай күтім жасалған, қалай ұрықтандырылған, сиырды қалай тамақтандырған, ірімшікті немесе сүтті қалай сақтаған. Мұның бәрі тұтас бір ғылым.

Сіздің ойыңызша, отбасын қорғау үшін дүкендерде нені алуға мүлдем тыйым салынған?

Өкінішке орай, мүмкін емес нәрсе жоқ. Уақыт пен ақшаны үнемдеуге тырысатын адамдар дүкендерде бірнеше ай бойы сақталатын тез дайындалатын тағамдарды, жартылай фабрикаттарды, көкөністер мен жемістерді таңдайды; сөреде сақталатын барлық өнімдерде консерванттар бар. Қысқасы, жапсырмада жазылғанды оқу керек. Бірақ әр түрлі чиптерді, крекерді және басқаларды қолдануға болмайды, және бұл туралы бәрі біледі. Алайда, аз адамдар бұл нағыз улану екенін түсінеді, тек баяу әрекет етеді.

Мен оларды қолданған кезде адам ағзасында қандай процестер жүретінін ұзақ уақыт түсіндіре алар едім, тіпті менің өнімдерім де айтуға батылым бармайды, бірақ мен жай ғана айтайын: жартылай фабрикаттар, консервілер, фишкалар мен крекердің барлық түрлері. олар дәмсіз ғана емес, сонымен қатар қауіпті.

Тамақтану сәні деген нәрсе бар ма? Енді, айталық, сау тамақ Мәскеуде сәнді, ал астананың мейрамханаларында майонез қосылған салатты сирек кездестіресіз …

Дұрыс тамақтану әрқашан сәнді. Ресейге келетін болсақ, бізде ешқашан азық -түлік тұтыну мәдениеті болған жоқ, модадан әлдеқайда аз. Жалпы, маған гастрономияға қатысты сән сөзі ұнамайды. Бұл сән емес, өнер. Ал тамақ дайындауға үйде немесе мейрамханада оған өнер ретінде қарау керек, сонда нәтиже орынды болады. Оның басқа өнер түрлері сияқты өзіндік заңдылықтары бар.

Мысалға?

Ең қарапайым және түсінікті: ешқашан нашарлай бастаған тағамдарды пайдаланбаңыз, тез қанықтыратын қарабайыр тағамдардан аулақ болыңыз, жасанды дәмдеуіштерді, ашытқыштарды, дәмді күшейткіштерді және басқа кереметтерді қолданбаңыз. Өнімдерді дұрыс термиялық өңдеуге ұшырату үшін, әр өнім үшін өз уақыты мен өзіндік тәсіл, осылай делік.